Olivový olej a mořská sůl pražené mandle

DALŠÍ>>

Kapustový salát s granátovými jablky

Míchaný fazolový salát s tahini

Čočková polévka s cibulkami divokého hyacintu, česnekem a mátou

Kreolská zeleninová polévka

Těstoviny s cherry rajčátky, cuketou a pistáciemi

Pečená brokolice

Dušený fenykl (nebo celer) s olivami

Foto Vaughn Tan

Chcete-li vyzkoušet chutnou čočku Vaughn, klikněte sem.

Před několika měsíci jsem šel na večeři do místní restaurace s nějakou pověstí. Žádný z hlavních chodů nás nevyhodil. Na druhou stranu občerstvení ke stolu zdarma, to byl jiný příběh. Během několika minut, co jsme se posadili, se objevila malá miska s jemně kořeněnou čočkou, každá neporušená, ale křehká a celá pokrytá kalužem olivového oleje a posypaná nasekanou petrželkou, s košíkem teplých placiček a malinkou hrníčkem hustého jogurtu. Byli toho nejlepšího, co ten večer trefili do stolu. Pokračoval jsem v přemýšlení o této čočce, zvláště ve chvílích, kdy jsem měl myslet na jiné věci, které byly výstižnější, ale méně chutné.

Kromě současných superhvězd, jako je farro nebo quinoa, jsou obilniny a luštěniny daleko od mysli lidí na ulici. Málokdo, kdo myslí na pomazánku, kterou by měl předložit oblíbeným přátelům, si říká: "Ano, budou tam pulzy. A budou chutnat." Takže to byla jen vzpomínka na ty čočky, která mě o několik týdnů později přivedla do sekce obilnin a luštěnin potravinářského družstva. Koupil jsem půl kila hnědé čočky s nejasným záměrem vyrobit ne přesně tu čočku, jakou jsem měl předtím, ale něco trochu teplejšího a pikantnějšího.

Pokud jste nedopatřením zakoupili masoor dal, nebuďte v tísni.

Po několika pokusech s různým stupněm úspěchu vám předkládám recept na chutnost: hnědou čočku s mrkví, cibulí, četným kořením a melasou z granátového jablka, přelitou fetou a hustým jogurtem s česnekem, mátou, koriandrem a kajenským pepřem. (U veganského jídla vynechte fetu a jogurt.) Teplé, pikantní, lehce mátové, kulaté z jogurtu, zemité z čočky? to je velkorysá čočka a perfektní večeře.

Když jsem to v minulosti sloužil, rozhovory u stolu se dotkly světového míru, vyšších myšlenek a metafyziky, velkých stromů a charismatické megafauny. Váš počet najetých kilometrů se může lišit.

Nějaké poznámky

• Suchá čočka má řadu odstínů, konzistencí a chutí. Typ, který u tohoto receptu preferuji, je hnědá čočka, která se vaří do křehké pevnosti a má tendenci se zbavovat slupky, místo aby zůstala nedotčená, jako to dělá například čočka Puy. Indická pomerančová čočka bez slupky (masoor dal) mají hnědou slupku a někdy jsou ve velkoobjemových odděleních nesprávně označeny jako hnědá čočka (jistým znakem je mnoho jasně oranžových kousků smíchaných s hnědou). Pokud jste nedopatřením zakoupili masoor dal, neznepokojujte se. Ihned přidejte mrkev a vařte mnohem kratší dobu (někdy jen 15 až 20 minut). Výsledkem bude pyré s jemnou texturou, jiné, ale také chutné.

• Vynechal jsem časy vaření pouze proto, abych byl frustrovaný a zmatený? Není tak. Doba vaření se velmi liší v závislosti na typu pulsu, na tom, jak stará a suchá je konkrétní várka, na množství použitého tepla a na tom, jak jemný chcete mít konečný výsledek. Tato čočka se uvařila celkem za 25 až 60 minut, takže pokračujte v kontrole; je to záminka ochutnat.

• Melasa z granátového jablka je k dostání v obchodech s potravinami na Blízkém východě a často se používá při vaření v Sýrii a Libanonu. Investice do láhve otevírá svět chutných pochoutek včetně jednoho z mých oblíbených letních nápojů (limetkový džus a drcená máta smíchané se stejným množstvím sodové vody a ginu, slazené melasou z granátového jablka a podávané s ledem) a mé aktuální oblíbené víkendové snídaně jídlo (pohankové palačinky z kvásku přelité melasou z granátového jablka a našlehaným kultivovaným máslem). Pokud se rozhodnete, že jsou to nedostatečně lákavé důvody ke koupi, med s charakterem, jako je tarweed, tupelo nebo pohanka, je dobrou náhradou.

Recept: Chutná čočka"

Foto Ellen Silverman

Skuteční milovníci jídla se obvykle více zabývají dobrou chutí než počtem kalorií. Ale je leden a bohatá jídla prázdnin přišla a odešla. Tyto zdravé pokrmy vám pomohou začít rok správně. ZAČNĚTE PREZENTACE>>"

Foto Tim Boyle/Newsmakers

Jako vždy jsem zavázán Billu Marlerovi za jeho neustálý komentář – často s prezentacemi – o stažení potravin kontaminovaných E. coli O157:H7 a dalšími ošklivými štěnicemi. Nabízí průběžné komentáře o štědrovečerním stažení 248 000 liber steaků upravených jehlou.

Poukazuje na to, že stažení se nyní týká lidí v několika státech a že maso bylo určeno pro několik řetězcových restaurací. Kontaminované maso vyrobené v Oklahomě onemocnělo nejméně 19 lidí v 16 státech.

Mechanicky zjemněný "neporušené" hovězí? A jé. Skvělá věc na neporušeném steaku je, že škodlivé nečistoty jsou na vnějším povrchu; bakterie jsou zabity vysokým teplem při pálení vnějšího povrchu. O bezpečnost neporušeného steaku se nemusíte bát, protože jeho vnitřky jsou poměrně sterilní. Ale pokud je steak předem upraven, aby změknul, pozor! Tenderování může zahnat škodlivé bakterie přímo do interiéru, kde nebudou zabity, pokud není steak důkladně propečený.

Marler poskytuje odkazy na dokumenty, které ukazují, že USDA obdržela v poslední době spoustu varování o nebezpečí nedostatečně tepelně upraveného neporušeného hovězího masa. To není žádné překvapení.

Aby vysvětlil problém, Marler zveřejňuje prezentaci od Davea Boxruda.

Marler poskytuje odkazy na dokumenty, které ukazují, že USDA obdržela v poslední době spoustu varování o nebezpečí nedostatečně tepelně upraveného neporušeného hovězího masa. To není žádné překvapení. Ve své knize Bezpečné jídlo z roku 2003 (vyjde v novém vydání v roce 2010) pojednávám o USDA "testovací mezera" s ohledem na neporušené hovězí maso. V roce 1999 USDA uvedl, že chce rozšířit své požadavky na testování mletého hovězího masa na mechanicky změkčované hovězí maso, které by mohlo být kontaminováno E. coli O157:H7.

V Safe Food vysvětluji, jak reagoval hovězí průmysl "šok, nedůvěra a vztek" k bezpečnostnímu návrhu USDA. Jeden zástupce průmyslu obvinil USDA z převzetí "další krok této administrativy v zamlžování aktivit impeachmentu." Tyto aktivity se samozřejmě týkaly skandálu tehdejšího prezidenta Clintona a stážistky Bílého domu Moniky Lewinské.

Poté byl postoj masného průmyslu takový, že patogeny jsou vlastní syrovému masu, vaření je zabíjí a testování by vyřadilo průmysl z provozu. O deset let později se pozice v oboru nezměnila. The Washington Post (30. prosince) cituje představitele hovězího průmyslu, kteří tvrdí, že mechanické zjemňování nepředstavuje žádné zvláštní zdravotní problémy recenzeproduktu.top.

Podle Food Chemical News (28. září) zástupkyně Kongresu Rosa DeLauro (Dem-CT), která předsedá zemědělskému podvýboru Sněmovny reprezentantů, vyzvala USDA, aby přijala okamžitá opatření a vyžadovala označování masa, které bylo mechanicky změkčeno.

A USA Today (30. prosince) připravily další dlouhou investigativní zprávu o bezpečnosti školního stravování, tato cituje spoustu příkladů společností, které úspěšně vyrábějí nebo podávají bezpečné maso, a zemí, které dělají bezpečnost potravin lépe než my. Mezitím návrh zákona o bezpečnosti potravin stále uvízl v Kongresu. Doufejme, že se to dá do pohybu začátkem roku 2010.

Dodatek: The New York Times se také zajímají o hovězí maso vyrobené pro program školních obědů. Její reportéři zkoumali bezpečnostní problémy s hovězím masem, do kterého byl vstřikován čpavek, aby zabil bakterie. Amoniak? Určitě to nejsou věci používané k čištění koupelen? Zřejmě ano. Použití je ale složité. Musíte píchnout tolik, abyste zabili bakterie, ale pokud to uděláte, maso je cítit po čpavku. Řešení tohoto problému? Nepoužívejte tolik. Výsledek? Salmonella v hovězím mase prodávaná do školního obědového programu. Toto je bohužel další příklad toho, že předpisy nefungují. Pojďme ten zákon prosadit a pak začněme pracovat na jediné agentuře pro bezpečnost potravin!

Fotografie od yoppy/Flickr CC

Ano, Ikea je švédský obchod s nábytkem. A ano, v areálu je švédská jídelna, kterou mnozí velmi oceňují. Je tu ale také trh věnovaný švédskému jídlu a úkol, který jsem si v týdnu mezi Vánocemi a Novým rokem stanovil, bylo udělat večeři pro pět lidí výhradně z potravin zakoupených na švédském trhu s potravinami v Ikea. Jsem Skandinávec, takže jsem byl připraven to udělat.

Začalo to skutečným vikingským způsobem, protože do Ikea v Brooklynu se dostanete z Manhattanu lodí – Ikea poskytuje o víkendech bezplatnou službu vodního taxi (během týdne stojí 5,00 USD, ale počítá se to jako kredit na jakýkoli nákup). Krásný výlet newyorským přístavem poskytuje výhled na Sochu svobody, Governor’s Island, všechny mosty – Brooklyn, Manhattan, Williamsburg a v dálce Verrazano.

Když autoři jídla píší o skandinávském jídle, mají tendenci chovat se (a slábnout) o čerstvosti a přirozenosti kuchyně a popisují ji jako blízkou přírodě. To je pravda – ryby z oceánu a tak dále – ale není to tak úplně skutečný obraz. Moje dvě hlavní ingredience na entrée byly mražené karbanátky a mražené bramborové vločky a bylo v tom něco správně skandinávského. Ve skutečnosti nic, co jsem koupil, nebylo čerstvé. Všechno bylo konzervované jídlo. To je možná pravá podstata skandinávského stravování: jídlo, které vydrží déle než vy. Existují příběhy farmářů se sklady obsahujícími poživatiny, které sahají do minulosti více než jedné generace. Jak jinak by lidé přečkali zimu? Nebo přežít dlouhou plavbu po moři?

To je možná pravá podstata skandinávského stravování: jídlo, které vydrží déle než vy. Jak jinak by lidé přečkali zimu?

Jako předkrmy jsem podával laky (to, čemu říkáme lox), z Bergenu v Norsku; senapssill (sleď v hořčičné omáčce), ze Švédska; a sill i dillmajonnäs (sleď v koprové majonézové omáčce), z Kladesholmen, na západním pobřeží Švédska. Sleď byl úžasný – sladký a něžný, setkal se se souhlasem všech přítomných. Spolu se sleďem jsem podával sýr: Morfars Brannvinsost, což v překladu znamená "Dědeček z matčiny strany pálí vinný sýr." Vyrábí se ve Švédsku s aquavitem. Byl to dobrý, silný sýr, ale nikdo nemohl ochutnat aquavit.

K tomu všemu jsem si koupil mjukt Svensk tunnbrod – měkký švédský tenký chléb, také známý jako švédský arktický chléb. Je měkký, tenký a bílý, ale co to má společného s Arktidou, je záhadné. Pochází z Polar Bakery ve švédském Bredbynu, která není ani za polárním kruhem. Tunnbrod byl ochucený fenyklovým semínkem, díky kterému opravdu krásně voněl. K prvnímu chodu jsem podával i knäckebrot neboli knackebrod. (Pokud se to pokusíte vyslovit, pamatujte, že mezi písmeny není žádná samohláska "k" a "n" a "k" se vyslovuje.) Žitný křupavý je knackebrod, takže mým hostům nebyl neznámý. Knackebrod je mnohem vydatnější než žito křupavý a chutnější.

Moji hosté nevěděli, ale rychle jsem jim řekl, že tento chléb jedli Vikingové a vydrží dlouho. Jednou jsem četl o plechovce knackebrodu nalezené na půdě nad zaniklou pekárnou, která byla vyrobena pro polární expedici S. A. v roce 1897.